la tasa de absorción de agua de masa es cuando haciendo la masa desde harina , la cantidad máxima de agua, se muestra con porcentaje(1%), la taza de absorción de agua de masa directamente influir la tasa de producción de alimento, para pan al vapor, pan etc que hacer por harina, si la cantidad de absorción es alta, puede hacer más pan al vapor , pan con la cantidad misma de harina. Hay muchos factores que influye la tasa de absorción de agua, principalmente es la calidad de trigo, el contenido de proteína, no almidón polisacáridos, la suma de almidón dañado, el contenido de agua de la harina etc. Los tres factores más importantes son: el contenido de proteína de harina, el almidón dañado, el no almidón polisacáridos a la influencia para la tasa de absorción de agua de la masa.

La proteína en la harina puede dividir en proteína soluble en agua y proteína insoluble en agua( la proteína de gluten). Los estudios han demostrado que la proteína soluble en agua y la proteína insoluble en agua las dos son pueden absorver agua, pero la absorción de agua de la proteína insoluble en agua es importante, hay una influencia importante a la la tasa de absorción de agua de la masa. Despues de la masa absorver agua, puede formar una estructura especial de la masa que tiene caracteristica viscoelástico. El almidón dañado es que cuando haciendo la harina de trigo, por que la acción de rotadura de la máquina, la membrana exterior de alguno almidón estén dañada, así ser el almidón dañado. Este almidón con la acción de ácidos o enzimas descompone en dextrina, maltoda y glucosa. Estos tienen una acción muy importante en la fermentación de la masa, y la cantidad de absorción de agua durante el horneado, la tasa de abdorción de agua del almidón dañado puede ser 200%, es cinco veces del almidón completa.

El contenido de gluten y la tasa de absorción de agua de masa hay correlación negativa significativa, la tasa de matenimiento de agua del gluten y la tasa de absorción de agua de masa no hay relación, pero el contenido de almidón dañado y la tasa de absorción de agua de masa hay correlación positiva significativa.

Por que el almidón dañado tiene una inluencia grande para la tasa de absorción de agua de masa, con más almidón dañado, la la tasa de absorción de agua de masa es más alta, así la tasa de producción del alimento de harina es más alta. Por eso puede con un aumento correspondiente del contenido del almidón dañado parr elevar la tasa de producción del alimento de harina. El estudio ha mostrado que el contenido alto del almidón dañado puede influir la calidad del producto, por eso debe ajustar el contenido de almidón dañado segun diferentes usos.